Parfums & Bien-être SPECIAL ASIE

Féculents : millet, riz, kao-liang, blé, maïs, sarrasin, yam, patate douce.
Légumineuses: soja, grosse fève, cacahuète, haricot mungo.
Légumes : mauve, amaranthe, chou chinois, moutarde, navet, radis, champignon.
Fruits: pêche, abricot, prune, pomme, jujube, datte, poire, pomme sauvage, aubépine, longan, litchi, orange.
Viandes: porc, chien, boeuf, mouton, gibier, poulet, canard, oie, faisan, nombreux poissons.
Epices: piment, gingembre, ail, petit oignon, cannelle.

La cuisine chinoise est, dans ce sens, la manipulation de ces aliments comme ingrédients de base.
Comme les ingrédients ne sont pas les mêmes partout, l'alimentation chinoise prend un caractère local simplement en raison des ingrédients qu'elle utilise. Evidemment, les ingrédients ne sont pas suffisants pour la caractérisation de l'alimentation chinoise, mais c'est un bon début. Comparez, par exemple, la liste qui précède avec une autre dans laquelle les produits laitiers occupent une place prépondérante, et immédiatement, le contraste est significatif entre ces deux traditions alimentaires. Un aspect important à propos de l'assemblage distinctif des ingrédients est son évolution à travers l'histoire.

En ce qui concerne la nourriture, les chinois ne sont pas nationalistes au point de résister aux importations. En fait, les produits alimentaires étrangers ont été promptement adoptés depuis l'aube de l'histoire chinoise. Le blé, les moutons et les chèvres ont probablement été introduits depuis l'ouest de l'Asie en des temps préhistoriques, de nombreux fruits et légumes sont venus d'Asie centrale durant les périodes Han et Tang, et l'arachide et la patate douce sont arrivés par les navires marchands durant la période Ming. Tous sont devenus des ingrédients propres à la nourriture chinoise. Dans le même temps,... le lait et les produits laitiers, à ce jour, n'ont pas pris une place prépondérante dans la cuisine chinoise...

Dans la culture chinoise, le processus entier qui consiste à préparer les aliments à partir des ingrédients bruts jusqu'aux morceaux prêts à être mis en bouche, inclut un système complexe de variables reliées les unes aux autres qui est éminemment distinctif lorsque on le compare à d'autres grandes traditions culinaires. La base de ce système complexe s'appuie sur la division entre ce qui est "fan", les céréales et autres féculents, et ce qui est "cai", les légumes et les préparations à base de viande. Pour préparer un repas équilibré, il doit avoir une quantité adaptée à la fois de "fan" et de "cai", et les ingrédients sont préparés suivant deux modes différents. Les céréales sont cuites entières ou sous forme de farine, pour constituer la moitié "fan" du repas sous différentes formes : fan (au sens propre, "riz cuit"), pain de blé, millet ou maïs cuit vapeur, ping (crêpes), et nouilles. Les légumes et les viandes sont coupés et mélangés de plusieurs manières pour donner des plats séparés qui constituent la moitié "cai" du repas.

Même dans les repas au sein desquels la portion de féculents et la portion de viande/légumes sont apparemment mêlés, comme dans le "wonton", elles sont en fait mises ensemble mais pas mélangées, et chacune garde toujours la proportion attendue et ses qualités spécifiques... Pour la préparation du cai, l'usage d'ingrédients multiples et le mélange des saveurs est la règle, ce qui signigie surtout que les ingrédients sont coupés et non cuisinés entiers, et qu'ils sont combinés de manières variées pour réaliser des plats uniques qui présentent un vaste éventail de saveurs différentes.

Le porc par exemple, peut être coupé en dés, émincé en lamelles ou en tranches, et lorsqu'il est combiné avec d'autres viandes et des légumes et épices variés il donne naissance à des mets profondément différents, de par leur forme, leur parfum, leurs couleurs, leur goût et leur arôme.

Le parallélisme du fan et du cai dans les principes décrits ci-dessus et la préparation du cai sont à l'origine d'un certain nombre de caractéristiques propres à la culture de la cuisine chinoise, spécialement dans le domaine des ustensiles. Pour commencer, il y a des ustensiles pour le fan et des ustensiles pour le cai, à la fois pour cuisiner et pour servir. Dans la cuisine moderne, le fan kuo (cuiseur pour riz) et le cai kuo (wok) sont très différents et, par principe, ne sont pas interchangeables...

Pour préparer le genre de cai que nous avons dépeint, le hachoir ou un couperet et la planche à découper sont un équipement standard dans toute cuisine chinoise, ancienne ou moderne. Pour porter les céréales cuites à la bouche, et pour servir les morceaux des plats de viande et légumes, les baguettes se sont avérées plus utiles que les mains ou tout autre instrument (tels que cuillers et fourchettes, la première étant utilisée en Chine à côté des baguettes). 

a) préparera la quantité adéquate de fan,
b) coupera les ingrédients et les mélangera en diverses combinaisons, et
c) cuisinera les ingrédients en plusieurs plats et, peut-être, une soupe.

Avec les bons ingrédients, la "chinoiseté" du repas augmenterait, mais même avec des ingrédients entièrement américains et cuisinés avec des ustensiles américains, c'est toujours un repas chinois.

L'exemple qui précède montre que la façon de manger des chinois est caractérisée par une souplesse et une adaptabilité remarquables. Comme un plat cai est fait d'un mélange d'ingrédients, son apparence propre, son goût, sa saveur, ne dépendent pas du nombre exact des ingrédients, ni, la plupart du temps, d'un ingrédient isolé. C'est également vrai pour un repas, constitué d'une combinaison de plats.

Dans les périodes d'opulence, quelques articles plus onéreux pourront être ajoutés, mais si les temps sont durs ils pourront être omis sans causer de dommage irréparable. Si la saison n'est pas tout à fait la bonne, des substituts pourront être utilisés. Avec ces principes de base, un cuisiner chinois peut préparer des plats "chinois" aussi bien pour les pauvres que pour les riches, en période de pénurie comme en période d'abondance, et même dans un pays étranger dépourvu de nombreux ingrédients familiers. La façon de cuisiner des chinois a certainement aidé le peuple chinois à travers certaines périodes difficiles dans leur histoire. Et, bien sûr, on pourrait également dire que les chinois cuisinent comme ils le font en raison de leur besoin et de leur désir d'adaptabilité. Cette adaptabilité apparaît dans au moins deux autres caractéristiques.

La première est la connaissance étonnante que les chinois ont acquis de leurs ressources en plantes sauvages... Les paysans chinois connaissent apparemment chaque plante comestible de leur environnement, or elles sont très nombreuses. La plupart n'apparaissent pas sur la table d'ordinaire, mais elles pourront être aisément adaptées à la consommation en temps de famine... C'est là un exemple de cette flexibilité : une très petite quantité de produits alimentaires sont d'usage courant, mais, si nécessaire, une bien plus grande variété de plantes pourra être utilisée.

La connaissance de ces "plantes de la famine" a été soigneusement transmise en tant que culture vivante - apparemment cette connaissance n'a pas été entreposée dans l'obscurité trop longtemps ou trop souvent. Un autre trait caractéristique des habitudes alimentaires chinoises qui a contribué à leur remarquable adaptabilité est le grand nombre et la grande variété de leurs modes de conservation des aliments...

La nourriture est conservée par fumage, salage, sucrage, marinage, saumurage, séchage, trempage dans une grande variété de sauces soja et ainsi de suite, et la gamme entière des produits alimentaires est concernée - céréales, viande, fruits, oeufs, légumes et tout le reste. Là encore, avec les aliments conservés, le peuple chinois était toujours paré à l'éventualité de disettes ou de pénuries.

L'alimentation chinoise est également caractérisée par les idées et croyances à propos de la nourriture, qui affectent activement les manières... selon lesquelles la nourriture est préparée et consommée. L'idée dominante à propos de la nourriture en Chine - selon toute vraisemblance une idée supportée par un fondement scientifique solide mais encore non divulgué - est que le genre et la quantité de nourriture que l'on consomme a un rapport intime avec la santé. La nourriture n'affecte pas seulement la santé suivant un principe général, la sélection du bon aliment à un moment donné est en relation directe avec notre état de santé au même moment.

Ainsi, la nourriture est aussi un remède. La régulation du régime pour prévenir ou soigner une maladie est certainement aussi occidentale qu'elle est chinoise. On en prendra pour exemples en Occident le régime pour les arthritiques et le récent engouement pour les aliments bio. Mais le cas chinois est différent en raison de ses principes sous-jacents. Les fonctions de l'organisme, dans l'optique chinoise, suivent les principes basiques du yin et du yang. De nombreux aliments sont aussi classifiables en ceux qui sont de qualité yin ou yang. Quand les forces yin et yang ne sont pas équilibrées dans le corps humain, des problèmes apparaissent. Des quantités adaptées de nourriture d'un genre ou de l'autre peuvent être administrées (c'est-à-dire mangées) pour contrebalancer le déséquilibre du yin et du yang. Si le corps fonctionne normalement, le fait de manger trop de l'un ou l'autre genre d'aliments va provoquer un excès de cette force dans le corps, et causer des troubles...

Au moins deux autres concepts appartiennent à la tradition alimentaire des chinois. Le premier est que, au cours du repas, des quantités adéquates aussi bien de fan que de cai doivent être consommées. En fait, des deux, c'est le fan qui est le plus fondamental et indispensable...

Le second concept est la frugalité. S'adonner avec excès à la nourriture et à la boisson est un pêché tellement grand que des dynasties se sont vraisemblablement écroulées pour de telles raisons... Quoique les considérations sur le fan-cai et la frugalité soient orientées vers la santé, elles sont au moins en partie liées à la traditionnelle pauvreté de la Chine en ressources alimentaires.

Enfin, l'aspect qui est peut-être le plus important de la culture alimentaire chinoise, est l'importance de la nourriture elle-même dans la culture chinoise. Que la cuisine chinoise soit la meilleure du monde est grandement discutable et est ici hors de propos. Mais on peut difficilement argumenter contre le fait que peu d'autres cultures sont aussi orientées vers la nourriture que la culture chinoise. Et cette orientation semble être aussi ancienne que la culture chinoise elle-même. [...]